kolacja na Wawelu

Kraków jest pełen wspaniałych gastronomicznych lokali i wydarzeń. Od pop-upowych konceptów w czasach pandemii, przez lokale reprezentujące kuchnie z prawie każdego zakątka świata po fine-dinningowe doświadczenia. Myślę, że można spokojnie uznać, że mieszkańcy jak i świadomi turyści przywykli już do bycia rozpieszczanymi smakami, pomysłami, wydarzeniami. Mimo to, nadal potrafi zaskoczyć.

Ale że jak na Wawelu?

Warsztaty “… do zjedzenia” z Bartkiem Kieżunem to, prócz niezwykle pysznego doświadczenia raz za razem, źródło ciekawych gastronomicznych wieści z pierwszej ręki. To właśnie z warsztatów z kuchni Tel-Avivu wiedziałam, że na Wawelu planowana jest niezwykła kolacja i że będzie można kupić wejściówki.

Jak pewnie niektórzy z Was wiedzą, przez pandemię w tym roku wzięliśmy tylko szybki ślub cywilny, gdzieś między pakowaniem a trasą do Warszawy na Dog Games 😉 świętowanie z rodziną i przyjaciółmi przełożyliśmy na przyszły rok a w tym chcieliśmy się wybrać na jakąś wykwintną kolację we dwoje. Co mogło być lepszą okazją niż rekonstrukcja zaślubin pary królewskiej na dziedzińcu arkadowym Wawelu?
Nie wahaliśmy się więc i kupiliśmy bilety jak tylko otwarto zapisy.

Tak oto w piątek (16.07.21) o 19:00 staliśmy pod Basztą Senatorską czekając na resztę uczestników.

---

Technikalia z opisu wydarzenia

---

‘Uczta’ to pierwsze działanie interpretacyjne Zamku na Wawelu podczas którego kulinarnie zrekonstruowano zaślubiny Zygmunta Augusta z Katarzyną Habsburżanką. Dzięki zapiskom i rachunkom zamkowym z tego okresu organizatorzy mogli precyzyjnie zaplanować wydarzenie zgodne z realiami 1553 roku.

Co z tym ziemniakiem?

Wieczór zaczęliśmy od spaceru wokół zamku. Pierwszy przystanek: ogród królowej Bony a w nim Aperitvo (Bredasole, Quaranta Racconti Brut Franciacorta NV, Lombardia, Włochy). Wiedzieliście, że to Bona sprowadziła sporą ilość włoskich ziół i przypraw na Wawel i to właśnie je uprawiała w swoim ogrodzie? Niewielki taras wyłożony cegłą z dębowymi donicami został odtworzony właśnie dzięki opisom zachowanym z tamtych czasów.
Po bąbelkach udaliśmy się niżej, do ogrodu Zygmunta Starego, który zupełnie nie przypomina swojego pierwowzoru. Mieściły się w nim bowiem ptaszarnia, oranżeria i… klatki z tygrysami 😉
Wiedząc jednak o dzikich zwierzętach, które można było w nim znaleźć, obecne drewniane rzeźby umieszczone między alejkami nabierają głębszego znaczenia.

Tuż przed bramą prowadzącą na dziedziniec arkadowy czekał na nas ostatni przystanek spaceru (stanowisko kucharzy) a zarazem pierwszy ‘talerz’ – amuse-bouche.

Amuse-bouche – (czekadełko), niewielka przekąska ‘na jeden gryz’ mająca zaspokoić pierwszy głód i jednocześnie pobudzić apetyt. Nie należy jej mylić z przystawką, amuse-bouche jest znacznie mniejsze, nie jest zamawialnym elementem karty a raczej ‘prezentem’, obietnicą dalszych potraw.

Chips z ziemniaka z puree z selera nie bez powodu został podany jeszcze przed wejściem na zamek – na kolację podano dania złożone jedynie ze składników jedzonych w czasach Zygmunta Augusta a ziemniak do nich nie należał. Trudno sobie aktualnie wyobrazić kuchnię polską (i nie tylko) bez ziemniaka jednak trafił on do Europy właśnie w XVI wieku i z początku był traktowany jedynie jako roślina ozdobna, jedzeniu go przypisywano bowiem wiele chorób – łącznie z trądem. Poczciwa bulwa nie miała więc racji bytu podczas właściwej kolacji.

Pomarańczy nauczyliśmy się od Włochów

Wiecie jak rozpoznać do których krajów pomarańcze dotarły z Włoch?
Arance. Brzmi znajomo? Pomarańcze, pomeranče (czeski, słoweński, słowacki), oranges (angielski) – kraje, w których nazwa brzmi w ten sposób najprawdopodobniej właśnie z Włoch przywiozły do siebie tego cytrusa.
Portakal (turecki), portokáli (πορτοκάλι, grecki), portokalova (портокалова, macedoński) reprezentują zupełnie inne nazewnictwo a co za tym idzie, inne źródło pomarańczy.

Ta i kilka innych ciekawostek wprowadziły nas dziedziniec, na którym (niestety pod arkadami a nie na środku z powodu deszczu, który nam groził) czekał na nas stół ozdobiony liśćmi dębu, granatami, winogronami i figami. Każda ozdoba miała swoje symboliczne znaczenie (np. dąb symbolizował oczywiście męstwo i siłę, granat macierzyństwo i zaślubiny). Czekało też już pieczywo, dodatek do pierwszego dania.

W 1553 znano wiele metod konserwacji jedzenia jednak żadnego narzędzia konserwacji. Nic więc dziwnego, że tatar z pstrąga został podany w formie podwędzanej, transport surowych ryb był bowiem w tamtych czasach znacznie utrudniony.

• 

• 

• 

Bażanty, kapłony, łabędzie

Za pierwszych Jagiellonów wśród mięs królowała wieprzowina, później zaczęła pojawiać się wołowina, cielęcina, rzadziej baranina. Nie przebierano też w drobiu, na stoły trafiało bowiem wiele gatunków ptactwa. Te, które trafimy i dziś (perliczki, bażanty) jak i te mniej popularne obecnie – kapłony, łabędzie czy nawet pawie.
Jeśli chodzi o zupy, były one raczej domeną kuchni francuskiej. W Polsce nie gustowano jakoś szczególnie w płynnych posiłkach, jadało się jednak barszcze, żury i… buliony.A ten bulion, który jedliśmy nie przypominał w żaden sposób obecnego niedzielnego rosołu.

Oto mój faworyt (nieznacznie wysuwający się na prowadzenie przed resztę dań ale jednak): długo gotowany wywar na bażancich skrzydłach i nóżkach, zaciągnięty żółtkiem i podany z pełnym smaku gołąbkiem doprawionym kolendrą.

Kolendra? Dziś brzmi prawie że egzotycznie i kojarzy się raczej z daniami wschodu. Kiedyś natomiast była bardzo popularna na terenie całej Europy i dopiero z czasem została prawie w całości wyparta przez pietruszkę. Ostała się na samych krańcach kontynentu – w Portugalii i w bliskim sąsiedztwie Azji.

Czy Zygmunt mógł jadać risotto?

Skoro nie jadano ziemniaka, to co podawano do mięs i warzyw? Oczywiście jadano kasze (która z resztą pojawiła się w gołąbku powyżej), na ryż natomiast mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi. Arabowie przywieźli go na południe Włoch na Sycylię, na północ przywieźli go ze sobą kupcy weneccy. Biorąc pod uwagę jak wiele produktów przywieziono do Polski właśnie z tego kraju można domniemywać, że ryż mógł również gościć na polskich, królewskich stołach. Co ciekawe, równie drogim i cennym produktem była… sól. Ciężko sobie teraz wyobrazić taką sytuację lecz kiedyś był to produkt ekskluzywny i nie każdy mógł sobie na niego pozwolić. Ponoć kilogram soli był wart kilogram ryżu a mając tuż obok kopalnię w Wieliczce, królowie zamieszkujący Wawel byli w dość komfortowej sytuacji jeśli chodzi o transakcje gastronomiczne.

My jednak do dania głównego zjedliśmy coś o wiele ciekawszego, dziś bowiem risotto nie jest już czymś niespotykanym – przygotowanie go kosztuje nas tyle, co wycieczka do Lidla w trakcie tygodnia włoskiego i maksymalnie godzinę spędzoną w kuchni. Do cielęciny z chrupiącą perliczką podano więc gotowany SŁONECZNIK. Tak, słonecznik. Ziarna ugotowane i podane w podobnej do wspomnianego risotto formie zaskakująco komponowały się z mięsem i słodką marchewką. Na pewno będę próbowała odtworzyć ten dodatek w domowych obiadach, proszę więc o trzymanie kciuków za nadchodzące eksperymenty!

Cynamon inny niż wszystkie

Ponoć wino do deseru powinno być słodsze, niż sam deser, by ten nie przykrył smaku trunku. Piątkowe ostatnie wino nie musiało być jednak tym najsłodszym z możliwych, deser był bowiem delikatny, zrównoważony i pełen bliskowschodnich nut. Dzięki traktom kupieckim i kontaktom handlowym chociażby z Indiami, różnorodność smaków w XVI wieku była znacznie większa, niż można by w pierwszym odruchu pomyśleć.

Nic więc dziwnego, że w deserze pojawił się perski nugat, galaretka różana czy najprawdziwszy cynamon. I nie, nie chodzi proszek dostępny obecnie na rynku. Na talerzu znalazły się najprawdziwsze płatki z drzewa cynamonowego – wystarczająco twarde by lekko chrupały i kontrastowały z konsystencją nugatowo-serowej masy, wystarczająco miękkie by je zjeść. I kilka razy intensywniejsze, bardziej korzenne, bardziej aromatyczne. Wiem już co sobie przywiozę, jeśli dane mi będzie wybyć do Turcji czy jeszcze dalej.

Jako entuzjaści słodkich win oczywiście z marszu pokochaliśmy ten pairing. Nie piszę natomiast specjalnie zbyt wiele o winach, bo zwyczajnie za mało o nich wiem by choćby merytorycznie przekazać to, czym dzieliła się z nami Ania, somelierka. Co jednak warto podkreślić to że nawet dla tak niedoświadczonych dobrymi winami podniebień jak nasze, wszystko tutaj zagrało perfekcyjnie a wszystkie 4 propozycje lądują na naszej liście alkoholi, które chcielibyśmy mieć w barku na półce.

Kto wie, może ten wieczór to nieśmiały początek nowej zajawki?

• 

• 

• 

Coś się kończy, coś się zaczyna

Zaślubiny Zygmunta i Katarzyny odbyły się niewiele po znaczących wydarzeniach w historii Europy. Upadek Konstantynopola, dotarcie Kolumba i reszty odkrywców do obu Ameryk zapoczątkowało zmiany nie tylko polityczne ale i gastronomiczne. Przybyły nowe produkty i potrawy, pojawili się nowi potentaci na rynku, dawne trasy kupieckie zaczęły odchodzić w zapomnienie.

Dlatego na zakończenie czekała na nas druga niespodzianka. Tym razem zamiast wina podano limoncello z zapasów Bartka, trochę na pożegnanie z włoskimi wpływami a do nich 3 ‘praliny’ reprezentujące zupełnie nowe smaki na talerzach Europy: Czekoladę, Marakuję i Kokos.

Na koniec zostało już tylko podziękować kucharzom owacjami na stojąco, prowadzącym za nastrój, który zbudowali opowieściami a organizatorów podpytać, czy planują więcej takich inicjatyw.
Podobno tak 😉

Ja teraz mogę za to wzdychać do tej niepowtarzalnej zupy, próbować odtworzyć przynajmniej część tych wspaniałości w miarę moich możliwości i polecić Wam tego typu wydarzenie przynajmniej raz w życiu. Jest to bowiem doświadczenie jedyne w swoim rodzaju.

• 

•